Lille : changement de capitaine à la barre du restaurant Le Jour de Pêche

Trois ans presque jour pour jour après son arrivée à Lille, Stellio Lestienne cède son affaire pour aller conquérir l’Asie. Son successeur, Maxime Deriot, est déjà à la barre. Une transition en douceur avec la même philosophie.

Quand on a vu le jour près de la grande mare aux harengs, l’appel du large n’est jamais très loin. Fils du patron de la Matelotte, restaurant étoilé de Boulogne-sur-Mer, Stellio Lestienne a remordu à l’hameçon. Arrivé à Lille en janvier 2013 pour reprendre Jour de Pêche, une table de poissons alors sur une vague déclinante, il vient de la revendre à plus jeune que lui après avoir redressé l’affaire.

« Le virus du voyage m’a rattrappé », dit-il, lui qui a déjà beaucoup roulé sa bosse. Diplômé de l’EDHEC, la célèbre école de commerce lilloise qui a déménagé à Roubaix, Stellio, 36 ans, a travaillé plusieurs années au Brésil et en Argentine. Pour Peugeot, notamment, ou un fabriquant de téléphones. À des années lumières de la restauration, donc. Mais nul n’échappe à son destin. Surtout lorsqu’on est le fils d’un restaurateur étoilé au Michelin. «J’ai aussi passé le CAP cuisine en accéléré avec papa », sourit-il, histoire de préciser qu’il n’est pas manchot derrière les fourneaux. Doué pour tout mais aussi jamais rassasié. « Jour de Pêche est une magnifique affaire mais il est difficile de dupliquer le succès. » Certains le font pourtant. « Mais je ne suis pas une star. Il faut être dans le très très haut de gamme, comme Ducasse. »

Du coup, le voilà en partance pour Hong-Kong. Un appétit d’ailleurs dont il n’a pas encore clairement défini les contours. « Ici, j’étais dans une Formule 1, toujours à fond, j’aimerais perdre un peu de vitesse et repartir dans une voiture de tourisme. » En bon commercial, il a clairement noté que la mégapole asiatique comptait un fort contingent de représentants français. De quoi décliner plusieurs projets. En attendant, le successeur qu’il a pêché dans ses filets semble lui ressembler. Né voici 33 ans à Châlon-sur-Saone, Maxime Deriot a lui aussi bourligué de par le monde. Il a fait ses classes dans la cuisine d’un certain Marc Veyrat, « un maître de discipline et de rigueur » avant de mettre les voiles vers les États-Unis où il continue d’apprendre son métier de futur chef. Dans le connecticut puis dans quelques grandes tables de New-York auprès de chefs réputés.

Il prend donc la barre du Jour de Pêche, dont il va conserver le nom, avec son épouse, Lydie, une jeune Maubeugeoise qui a déjà travaillé à l’Écume des Mers, sur le même trottoir et dans la même rue de Pas. Le jeune couple débarque avec la même philosophie que son prédécesseur : « le souci de la qualité, le respect de ce qu’on sait faire en exploitant les produits du terroirs. »

VDN